Quand je décline la blanquette…

Recette traditionnelle de la blanquette de veau à l’ancienne

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Ingrédients pour 4 personnes:

  • 800 gr de veau (épaule, tendron, flanchet ou collier)
  • 1 gros oignon
  • 2 belles carottes
  • 1 branche de céleri
  • le blanc d’1 poireau
  • quelques brins de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 50 gr de beurre
  • 30 gr de farine
  • 10gr de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d’oeuf
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 1/4 de citron
  • 100 gr de petits oignons blancs
  • sucre semoule
  • sel (gros et fin)
  • poivre blanc

Rien que là déjà, ça fait envie… 🙂 non ?

Préparation de la viande:

  • Il faut commencer par désosser, dégraisser et découper la viande en dés. Tu peux éventuellement demander à ton boucher de le faire pour toi, mais n’achète pas les barquettes toutes prêtes, généralement, il y a beaucoup de gras et les morceaux ont séchés depuis la découpe. Et là, ce n’est pas moi qui le dit: c’est mon chéri qui est boucher de métier ! (par contre ils ont souvent tendance à en mettre trop…)

 

  • Ensuite, il faut la blanchir, afin de la « nettoyer » et de la dégraisser davantage. Pour cela, mets tes morceaux de viande dans le fond d’une casserole avec un peu d’eau froide et porte à ébullition. Il faut attendre quelques minutes puis enlever l’écume qui s’est formée sur le dessus. Enfin, il faut égoutter la viande et la rincer à l’eau froide.

 

Préparation de la garniture aromatique et de la garniture à l’ancienne:

  • Commencer en épluchant et lavant tous les légumes. Puis, coupe l’oignon en 4 et les carottes en rondelles. Pique ton clou de girofle sur l’un des morceaux d’oignon.

 

  • Prépare ton bouquet garni en réunissant laurier, poireau, céleri, thym et persil et en les ficelant solidement avec de la ficelle de cuisine.

 

  • On va maintenant glacer à blancs les petits oignons (blancs 😛 ), c’est à dire que tu vas les mettre dans une casserole avec 15 gr de beurre, un peu d’eau, du sucre semoule et du sel fin. Les petits oignons sont glacés quand il n’y a plus d’eau dans le fond de la casserole.

 

  • Et enfin, les champignons de Paris. Les couper en deux et les plonger dans une peu d’eau en ébullition dans une casserole avec 10 gr de beurre, le jus de citron et un peu de sel fin, pendant 5 minutes environ.

 

On commence la blanquette:

  • Mets ta viande dans une casserole avec un peu de gros sel et couvre d’eau. Quand l’eau bout, tu peux y plonger ton bouquet garni, l’ail, l’oignon et les rondelles de carottes. Il faut que ta viande cuise environ 50 min.

 

Et la sauce..?

  • Tu vas commencer par faire un roux. Qu’est-ce qu’un roux ? Non, ce n’est pas un homme aux cheveux oranges. C’est la base de toutes les sauces de nos grands plats traditionnels. (Béchamel, Madère, Chasseur,…) Pour le faire, tu as besoin de 30 gr de beurre que tu feras fondre dans une casserole. Quand c’est fait, ajoute ta farine et mélange énergiquement avec ton fouet jusqu’à ce que le mélange roussisse. (D’où, le roux 😛 ) Éteint le feu et réserve pour plus tard.

 

  • Quand ta viande est cuite, retire-la du bouillon et réserve-la, puis récupère environ 1 l du bouillon qu’il te faudra filtrer. Verse le sur ton roux et mélange énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux. Puis porte à ébullition tout en continuant de remuer et cuits-le environ 10 minutes . Le mélange va épaissir et devenir une sorte de velouté.

 

  • Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec la crème fraîche. Puis, ajouter ce mélange au velouté et remuer au fouet. Voilà, ta sauce est prête.

 

Les finitions:

Dans un grand plat creux de service, dispose ta viande. Par dessus, verse ta sauce (en la filtrant, on ne sait jamais, il pourrait y avoir un ou deux grumeaux. Ajoute, les petits oignons glacés, les champignons cuits et tes petites rondelles de carottes Sert bien chaud avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.

VOILA, VOILA !

 

La blanquette de veau, c’est un plat traditionnelle que j’adore et que je pourrais cuisiner (et manger aussi… accessoirement) tous les jours ! Seulement voilà:

1) je ne suis pas toute seule,

2) bonjour l’équilibre du plat,

3) le veau ça coûte hyper cher !

4) j’essaie de réduire ma consommation de viande (mais là malheureusement, ce n’est pas le sujet du billet)

Du coup, au fur et à mesure que le temps a passé et que j’ai pris de l’assurance en cuisine, j’ai essayé de trouver des parades.

 

 

Remplacer le veau

Il est bien connu que le veau est une viande tendre et succulente, mais également très chère et grasse. Aussi, comme je n’habite pas Erebor (comprendra qui pourra), j’ai cherché à remplacer le veau par de la viande plus maigre et plus économique comme le porc, le poulet ou la dinde.

Et le résultat n’est pas mal du tout. En vérité, je pense que tu peux remplacer par toutes les viandes blanches. (genre le lapin, le mouton… mais pour le coup le côté moins gras et plus économique, on repassera !) Et avec le poisson, ça marche aussi.

 

Rendre le plat plus équilibré

La blanquette, entre la viande grasse et la sauce épaisse, onctueuse mais calorique, ce n’est pas l’idéal si on essaie de perdre du poids, ou même seulement de ne PAS en prendre. Du coup, perso je ne mets pas le jaune d’oeuf, ni la crème fraîche, parfois même, je ne fais pas de roux, je saupoudre au tamis (ou chinois) une cuillère à soupe de fécule directement sur mon bouillon et PAF ! sauce onctueuse mais plus légère. (si tu décides de faire des pommes de terre en accompagnement, tu peux aussi utiliser ton bouillon comme eau de cuisson. Tes pommes de terre prendront le goût du bouillon et le bouillon aurait prit l’amidon des pommes de terre qui l’aidera à épaissir 😀 ).

Je garde systématiquement les légumes du bouillon (le céleri et le poireau) et je les coupe en rondelles avec les carottes, ça fait un peu plus de légumes. 🙂

Je fais toujours du riz basmati avec. Mais c’est juste parce que je kiffe trop ça !

Mes variantes:

  • poulet, champignons, estragon
  • dinde, 4 épices, coriandre
  • porc, curry, courgettes
  • porc, moutarde
  • poulet, tomates, basilic
  • euh… j’aime pas le poisson et donc je ne sais pas le cuisiner… pardon !

 

Astuces en vrac:

parfois, au lieu de couper mes carottes en rondelles, je les coupe en fines lamelles avec un économe,

je garde le reste du bouillon pour le soir avec quelques croûtons ou du vermicelle, les enfants adorent,

comme je n’aime pas manger deux fois de suite la même chose, je congèle, mais il y a rarement de restes,

je ne fais jamais l’étape des petits oignons car personne n’en mange à la maison à part moi donc je n’en mets pas,

et puis voilà, en gros quoi… Et toi ? Tu cuisines la blanquette ? Tu as des alternatives ?

 

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2 commentaires pour Quand je décline la blanquette…

  1. ellea40ans dit :

    Elle doit être délicieuse

    Aimé par 1 personne

  2. Marie Chatard dit :

    Ça à l’air délicieux!!! MIAM

    Bonne journée et bons préparatifs pour le réveillon du 31 décembre

    Et surtout bon appétit 😉

    http://blog.la-pigiste.com

    J'aime

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